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包装多变 选米面杂粮要看体质; i, c+ z. z# ?" p0 l. J8 h5 H$ {/ D
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k( d. r& r+ _: w4 i0 n: V2011年03月16日09:14 来源：人民网-《京华时报》 , S0 B0 ]* |" }4 |$ x/ u1 w
本报记者杨凤立摄
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" a4 @# S& h! L: d `4 X3 x 卫生部等部门发布公告，2011年5月1日起禁止使用面粉增白剂。记者在北京的各地大超市看到，不少面粉开始“变脸”，写上了“不含增白剂”的字眼。我们究竟该怎么选、怎么吃米面杂粮才更健康呢？9 Z [( ^, ]# V- ^* o4 {
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面粉增白剂影响维生素摄入
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朝阳医院副院长沈雁英教授表示，新麦子制作的面粉口感不好，发黏、筋力不足。要放几个月以上，做出来的面食口感才能变好，这个过程就是面粉的“后熟”。在面粉里加过氧化钙或过氧化苯甲酰，就是为更快促进面粉的“后熟”，改进面类制品的口感。同时，氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白。这种增白效果本可有可无，遗憾的是，它曾经喧宾夺主，以至于人们都干脆把氧化剂叫做“增白剂”。
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沈雁英指出，面粉即使白得耀眼也不会改善其营养品质和口感。相反，添加过多氧化剂的面粉维生素含量会明显下降，抗氧化物质也损失严重。然而面粉作为主食，恰恰是人们膳食中B族维生素尤其是B和B的重要来源。
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买面粉别看重色相
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记者在超市看到，标识为“大磨坊面粉有限公司”生产的饺子粉、面包粉、标准粉、富强粉都标注了不含增白剂字样。 , c+ Y) c6 C: F6 f' Y! s
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到底该如何判断面粉中是否有增白剂？专家表示，市民可仔细看配料表，若含过氧化苯甲酰或稀释过氧化苯甲酰，就是含有增白剂。不含增白剂的面粉做出来的食品呈暗黄色，不会明显白得发亮。 5 G+ x: J" o% U- a3 z8 y1 E2 B; p( R
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在选购面粉方面，专家建议，一要看包装：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为假冒产品；二是看色泽：正常面粉通常呈乳白色或淡黄色，而添加面粉增白剂的面粉呈雪白色或惨白色。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉；三是闻气味：未加增白剂的面粉有一股很自然的淡淡的麦香味，若有异味或霉味，则为增白剂添加过量或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染已变质。
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2 o) c- f; z. m, a8 y7 m4 @ 粗粮
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$ o6 i O9 ^% D' V 有胃病不能多吃粗粮
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如今很多人出于健康考虑开始吃些粗粮。沈雁英指出，相对于大米、白面等细粮而言，粗粮在加工的过程中损失了较少的营养，对膳食纤维和维生素的补充很有好处。不过，粗粮也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性溃疡的人不适合多吃粗粮。大量的纤维素会对肠胃产生一定的刺激，一般的健康人没问题，但有较重胃炎或胃酸过多的人都不太适合，肠胃有溃疡的人同样受不了。 # |( W0 E) ?1 X1 L- [3 K) H
) g/ ]9 K+ T' E9 D& }- h2 \ 6岁以下婴幼儿也不适合多吃粗粮，因为学龄前儿童的胃肠道发育不成熟，消化吸收功能差，不宜多受刺激。此外，孩子在生长发育过程中需要摄入大量的钙、铁、锌等矿物质，而粗粮中所含的植酸和单宁却有可能阻碍这些微量营养素的吸收。4 [. s+ C' ` C4 D! x# L
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谨防被伪粗粮迷惑8 O7 E: p: x1 |/ `# L' j* w0 P. c9 E
. a& |) f3 `6 L2 R- ]* Q8 D “粗粮细做”可以提升口感，不过沈雁英指出，粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以保留。如果在其中加入大量油脂、植脂末、糖，配合大量白面粉、白米粉、纯淀粉等，其优势就不复存在了。如有些餐馆和超市销售的玉米饼是用油脂煎的，用食用碱或泡打粉制造多孔效果，用精白面粉和淀粉来加强细腻感，用糖来改善口味。这样制成的食物，已经不能完全保有玉米的营养价值。还有很多地方做豆包馅料的时候，几次丢掉煮豆的水，再把豆皮全部去掉，把红豆沙做得特别细腻，甜味特别重，然后用精白面粉做成看似精细的豆沙包，这却会损失豆包本身的健康特性。另外，超市里常见到的粗粮饼干、麦麸饼干，也多是油炸后制成。粗粮易吸油，而且吸油后会口感变好，但这也无疑让粗粮的健康品质打了折扣。
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7 G" _5 l: a/ i 百样米养百样人* c: Q; B4 n" f& J/ \+ h
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米的种类繁多，专家表示，不同年龄段的人可以选择适合自己身体特点的米来吃。 $ R3 ~& I; ` \/ r+ w5 w
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老人：白米饭中加点糙米。白米虽可提供人体所需的营养和热量，但是糙米中的营养物质，特别是粗纤维含量比白米要高得多，有助于胃肠蠕动，可以缓解胃痛、便秘等消化系统疾病。此外，糙米能降低胆固醇和甘油三酯，预防心脑血管疾病和癌症。因此，老年人蒸白米饭时不妨加点糙米。但加工糙米较费时，建议煮前先用冷水浸泡过夜。蒸饭时，最好按照两份白米混入一份糙米的比例。 0 Y4 m$ S9 u9 l q0 H) C0 o
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儿童：每天一碗小米粥。小米含有其他粗粮中没有的胡萝卜素和B族维生素，有利于加强儿童的消化功能。小米中的营养非常容易被人体吸收，因此被称为“保健米”，特别适合消化功能较弱的儿童食用。小米最常见的做法是熬粥，还可搭配些其他食材，如南瓜、山药、红薯、百合等，做成不同风味的粥，保健功效更好。对于幼儿，还可购买超市中磨好的小米面，煮成糊喝。
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- x% E( S8 y5 ^$ f! _* _/ @0 N 中青年男性：多吃黑米最补肾。黑米具有滋阴补肾、益气强身、补肝明目的功效。其营养价值高于普通稻米，常吃可以保护心血管，是种理想的营养保健食品。黑米吃法很多，焖饭、熬粥都是不错的选择。但黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。
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4 l( u( ?( n2 V4 C1 E* q7 h 中青年女性：薏米养颜，糯米温补。《本草纲目》记载，薏米可“健脾益胃、补肺清热、养颜驻容、轻身延年”。薏米富含的维E、B族维生素有淡斑美白的养颜功效。此外，薏米还有助于控制体重。因为薏米是五谷中含膳食纤维最多的，低脂低热。
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此外，身体状况欠佳的人，适量吃些粗粮还有食疗功效。如患有心脑血管疾病和糖尿病的人最好多喝燕麦粥。因为燕麦能有效降低胆固醇和血糖。但燕麦性凉，建议煮粥时混合黑米、紫米等温性谷物。高血压患者可多吃玉米和玉米面做成的主食，有一定辅助降低血压的作用。胃不好的人多喝小米粥，因为小米有温胃、好消化的特点。7 g) ?1 x: A; B+ C/ @) A& Y& u
5 q4 g* d: G% j9 A2 k3 E 本报记者 叶洲; D# E3 |( g" m
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0 D- M7 }0 P5 H/ K! X1 K- m 《京华时报》 (2011-03-13 第c07版) |
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发表于 2011-3-16 22:00:56
