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2010年07月23日08:51 来源：人民网-《生命时报》
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罐头营养有“加减”$ `, ~& m# p' d% M
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不同营养素的性质不同，食物制作成罐头后，它们的维生素含量变化也不一样。
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胡萝卜素、番茄红素、钙会增加。胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定，因此不会损失。而且加热煮熟后，它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用，所以，胡萝卜素、番茄红素等不但不会损失，反而还会增加。研究表明，胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%，番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍。矿物质也不怕加热，所以含量不会下降，有时还会增加。拿鱼罐头为例，因为在制作过程中，鱼骨变酥变软，溶出大量的钙，所以鱼罐头中的钙是鲜鱼的2倍多！; N( F1 o/ Y& h! m- F$ I" j) S
+ f; L1 q7 k# Z3 t 蛋白质和膳食纤维等不会损失。罐头的加热温度不超过120℃，跟家里用高压锅烧红烧肉的温度差不多，所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留。
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+ D8 }! j( ~( U 酸的食物维生素损失少。罐头食品中真正会损失的只有一些维生素，特别是维生素C和叶酸。不过，不同罐头食品的营养损失是不一样的，通常酸性的食物损失比较小，如番茄；而接近中性的食物损失就大一些，比如豌豆和菠菜；肉类则主要损失硫胺素。
4 f# S1 U, m* S! f" _. J$ C* ~0 L挑 四步挑出优质罐头7 O3 n! v, d% w0 Q5 n x
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1.别有“油商标”。观察包装是否完整，是否有泄漏，罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤，是否商标浸油。 * w. e! ]/ f* h7 O
) z H0 Z4 ^% W. t 2.不买“胖听”的。观察罐底、罐盖或瓶盖。罐盖、瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起就不要买。 " Q9 q% B4 P1 a0 i9 X3 x4 |; N
2 s/ c6 A- K0 W$ f% T) L 3.声音脆亮好。用手弹击罐盖，声音发脆时为优质的；而浊音时说明已经变质。 : m# l _/ F! x5 Z$ z
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4. 商标要完整。观察产品的生产日期和保质期，商标不完整或临近保质期的产品购买时要慎重。
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/ ]# K+ b0 b) x 存 保存要放阴凉处
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罐头能长期放在常温下也不会变质，但并不是随便放哪儿都行。新研究证实，如果长期把罐头放在室温下，必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。
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, b4 W" V4 x4 z9 {5 T, r 所以，罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里，营养素损失就基本上可以忽略不计了。! t- Y# G: \0 j7 `, b
: `& b: m- q) m0 h" p w, h% M+ { （本专题由本报记者吴佳采写） |
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发表于 2010-7-24 01:25:55
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