营养专家解析罐头四大“冤”情 (2)

崔洪辉河南

2010年07月23日08:51  来源：人民网-《生命时报》
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6 j& X: {2 F" Q0 P. _; B5 d2 x    罐头营养有“加减”
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　　不同营养素的性质不同，食物制作成罐头后，它们的维生素含量变化也不一样。

$ y' A2 ~' V9 [　　胡萝卜素、番茄红素、钙会增加。胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定，因此不会损失。而且加热煮熟后，它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用，所以，胡萝卜素、番茄红素等不但不会损失，反而还会增加。研究表明，胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%，番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍。矿物质也不怕加热，所以含量不会下降，有时还会增加。拿鱼罐头为例，因为在制作过程中，鱼骨变酥变软，溶出大量的钙，所以鱼罐头中的钙是鲜鱼的2倍多！
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　　蛋白质和膳食纤维等不会损失。罐头的加热温度不超过120℃，跟家里用高压锅烧红烧肉的温度差不多，所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留。

　　酸的食物维生素损失少。罐头食品中真正会损失的只有一些维生素，特别是维生素C和叶酸。不过，不同罐头食品的营养损失是不一样的，通常酸性的食物损失比较小，如番茄；而接近中性的食物损失就大一些，比如豌豆和菠菜；肉类则主要损失硫胺素。
挑　四步挑出优质罐头
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　　1.别有“油商标”。观察包装是否完整，是否有泄漏，罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤，是否商标浸油。

　　2.不买“胖听”的。观察罐底、罐盖或瓶盖。罐盖、瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起就不要买。
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　　3.声音脆亮好。用手弹击罐盖，声音发脆时为优质的；而浊音时说明已经变质。
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　　4. 商标要完整。观察产品的生产日期和保质期，商标不完整或临近保质期的产品购买时要慎重。
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2 f# ?  o! l3 t' X3 S; j+ |- _$ c    存　保存要放阴凉处
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/ C7 I6 U' v$ ]7 g　　罐头能长期放在常温下也不会变质，但并不是随便放哪儿都行。新研究证实，如果长期把罐头放在室温下，必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。

* B" ?4 ?. q6 k' n+ s+ }# @　　所以，罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里，营养素损失就基本上可以忽略不计了。

　　（本专题由本报记者吴佳采写）

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