营养专家解析罐头四大“冤”情

崔洪辉河南

2010年07月23日08:43  来源：人民网-《生命时报》
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　　编者的话：二十多年前，各式各样的罐头是许多人喜爱的美味：玻璃罐里的黄桃，铁皮罐里的午餐肉……让我们想起来就咽口水。可近些年，新鲜食品丰富了，又不时出现罐头没营养、有防腐剂的“传闻”，让罐头渐渐远离了我们的生活。吃罐头到底安全吗？本期，我们请来中国罐头工业协会理事长梁仲康，中国罐头工业协会秘书长邵云龙，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一，中国农业大学副教授范志红为大家揭开罐头的营养真相。

    防腐剂 边角料 没营养 不新鲜

    四大“冤”情
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$ X7 @  v9 S1 `+ Z, R　　冤情一：“罐头有很多防腐剂，对人体健康有害。要不怎么能放上一年半载不坏？”

5 f- Q( e' X5 E. w　　实情：罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。做罐头的道理很简单：先把原料充分加热，把微生物全部杀死；同时把包装罐充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，也就不需要加什么防腐剂。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法，“罐头中含有防腐剂”，实际上是对罐藏食品的偏见，是对消费者的误导。
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# B; y4 _/ R0 X+ i) Z　　冤情二：“罐头都是用边角料做的。”
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　　实情：事实上，罐头用的是品质上乘，外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。至于看不见“内容”的罐头，如果用了质量有问题的原料，很可能就会影响一批的质量，很少有厂家会冒这个风险。最后，中国是世界罐头生产大国，产品大量出口美国、欧盟、日本等世界各国，出口量达到300万吨。这些国家对食品的审查特别严格，中国罐头能在国际市场上如此受欢迎，可以证实罐头的质量优秀。

　　冤情三：“罐头是方便食品，和方便面没啥区别。只能充饥，没有营养。”
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3 J2 n: v$ K( v: c! ]9 ]　　实情：罐头的加工程序很简单，一般只需要加热。更重要的是，制作罐头的加热温度不会太高，有时候比自家做菜的温度还低。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调还少。总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃；而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃。

8 g5 [: T1 A9 f. o& s　　冤情四：“罐头食品，再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的！”

1 ?' w" }. c+ e% s/ k0 F. [　　实情：首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，为了节省成本，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方。这样，相当于从自家后院儿“现采现做”，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。

　　虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果，但是它们只是看起来新鲜，营养素却在不断地损失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6小时，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而黄桃罐头则只损失10%。因此，比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头更新鲜。
老人吃鱼类罐头 儿童吃水果罐头

4 C7 W3 y( w! p; |% a& I3 r    每周吃个两三回

　　罐头食品在国外一直很受欢迎。仅在2009年，美国人就吃掉了价值254亿美元的罐头。

　　在美国，家家户户的厨房、地下室中都会储备一些罐头，他们认为，这是防灾应急的必需储备。而且，对很“懒”的美国人来说，罐头是烹制美味的好帮手。比如，鱼罐头能很方便地做汉堡包、三明治、沙拉；番茄罐头用来制作各种番茄口味的浓汤、炖菜、匹萨；水果罐头可以做点心派、甜点；而方便的蔬菜罐头更省去了去皮清洗的麻烦，用来烤、蒸、做沙拉都很好。中国营养专家认为，罐头每周最好只吃两三次，而且不同人群略有侧重。
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% d1 I3 i7 M; {( W　　老人备点鱼罐头。鱼类营养丰富，但做着麻烦，还因为有刺，老年人吃起来不方便。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂，并且钙质大量溶出，更易老人食用。
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　　上班族适合蔬菜罐头。上班族生活节奏快，没有时间摄入足够的蔬菜。蔬菜罐头食用很方便，搭配点火腿、鸡蛋、肉馅，就能做出营养均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒饭、粟米羹、荸荠丸子等。
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7 |6 v5 d. F& I8 a　　儿童可吃水果罐头。研究显示，水果罐头与新鲜水果的营养相差不大，不过因为糖分偏高，不太适合老年人，但对儿童就很适合。一来水果罐头比较软，适合消化功能不太好的儿童。二来，许多本来非常酸的水果，比如黄桃，在加工成罐头后就香甜可口。其实我们吃的果粒酸奶也是用的水果罐头，这样口感才不会改变，不易变质。水果罐头不单能直接吃，还能轻松做出美味：黄桃酸奶、冰糖雪梨银耳汤、糖水山楂拌白菜心等。

　　主妇挑点新奇罐头。主妇可以买一些原料“稀罕”的新奇罐头，只要简单的方法就能做出“创新菜”，比如白芦笋、鹰嘴豆、油橄榄等。

崔宪兵

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